• 做厨师的乐趣来自于获得认可
  • 美食初印象 最爱父亲的炸圆子
  • 青奥会国宴主桌的最后把关人
  • 凤凰安徽:从事厨师的最大乐趣和收获在哪? 薛春宁:既然我做了厨师,不管是我的工作表现还是出的菜品受到同行和上司的认可,我烹饪的菜客人觉得满意好吃,给予一定的赞扬,我心里就觉得非高兴。平时跟客人、同行、上司交流,能够从他们的建议中找到自己菜品的提升和发掘空间,对我以后的创作有很大帮助。
  • 凤凰安徽:合肥新站利港喜来登酒店哪里最吸引您,为什么选择来这里? 薛春宁:首先喜来登是喜达屋旗下一个大的品牌,我的工作经历大部分都在外资酒店,我还是很中意这种大型品牌的外资酒店,而且现在利港喜来登的经营轨迹和运作业绩都处在良性的上升状态,对我来说是一个理想的工作平台。
  • 凤凰安徽:您目前在合肥工作,徽菜和您擅长的淮扬菜有什么不同,怎么去取长补短的融合两者? 薛春宁:本身江苏和安徽是接壤的,江苏菜有江苏菜的特点,安徽菜也有安徽菜的长项,这两块结合也不是太难。江苏是比较能容纳很多东西的一个省份,安徽有很多很棒的原材料,像大别山的黑猪肉,黄山的笋,可以丰富我的淮扬菜。我也会把淮扬菜从口味上稍微调整偏向安徽这边。
  • 凤凰安徽:在很多人的记忆中,有一个最初的美食印象来源。例如妈妈做的菜的味道,您的美食印象来源呢? 薛春宁:这个应该都差不多,但是我们家做菜是爸爸做得更好一点。每逢过年、过节都是我爸爸做饭,基本上我爸做菜不需要别人插手。过年前几天时我爸会做炸圆子,就是那种猪肉包上煮熟的糯米饭下锅炸。我小时候就盼着过年炸圆子,圆子刚炸出锅的时候又香又脆特别好吃,里面加的糯米饭又软又糯。
  • 凤凰安徽:参加的厨艺比赛对您的工作有什么帮助? 薛春宁:最近的一次是在2011年一个螃蟹比赛,我不是特别看重比赛名次,主要这是一个展示的平台,向别人展示我的能力。在这个基础上我还能结交朋友,一起聊聊天、喝喝茶、讨论下菜肴的制作。到我这个年龄和这个位置上再刻意去学什么菜意义不大,结合自己特点,借鉴别人的长处是最好的状态。
  • 凤凰安徽:回想从您学徒开始到今天成为行政总厨,有什么个人感悟? 薛春宁:总结为“集合、结合、融合”,最早期是“集合”,收集合拢,刚进入这个行业还陌生时模仿学习各家的菜。过了一段时间之后有自己的想法和理解,我就会把学到的菜加进自己的想法,变成半个自己的菜,为己所用是谓“结合”。“融合”是进一步成长,把菜推向市场,让当地的食客去接受我的菜品,菜肴最终发展是你中有我,我中有你。在我看来,客人认可,觉得好吃才是硬道理。这是我自己走的路,至于对还是不对要慢慢看,至少现阶段我认为是对的。
  • 凤凰安徽:您曾经参加2014年青奥会习总书记和各国元首主桌接待任务,可以和我们谈谈这段经历吗,跟一般的接待任务有什么不同吗? 薛春宁:一个厨师从学徒到正式上班,从主力再到统队的带头人,我最记忆犹新的是作为2014年青奥会习大大外宾接待主桌餐饮的最后把关人。因为是国宴接待,菜肴要照顾到主宾和所有客人,在原材料选择上花了很多功夫,为这桌饭演习了很多遍。从菜肴的试制、尝试、装盘、定型,我们试了整整一个礼拜。最主要是保证所有客人满意,不夸张地说,走菜时间精确到秒都不为过。
  • 凤凰安徽:这次国宴和其他宴请相比难在什么地方? 薛春宁:说实话做菜并不难,难在前场和后厨的配合上。8月16号吃完饭后有个开幕式,这个时间是固定的,从宾客进入会场,到吃饭起菜,所有菜的走菜的顺序,走菜的时间长度,包括盘子的热度,装盘的精细度都是有时间限制的。每道菜只有两至三分钟的装盘时间。中途还出了点小插曲,时间上有点错乱,最后在我们负责人的统筹安排下把时间追回来了。

菜谱:鳕鱼狮子头

材料:鳕鱼、咸蛋黄、柠檬、鸡蛋、枸杞、生姜、小葱、白兰地料酒、马蹄、盐、鸡粉。

1.将葱姜提前泡水,加入柠檬汁、白兰地料酒备用。 2.将鳕鱼切成小粒,切好后放入提前准备的葱姜水中去腥。侵泡5分钟后,捞出滤水。 3.在鳕鱼里放入适量的食盐、鸡粉,搅拌上劲儿。加入蛋清,增加鳕鱼的口感和光泽度。 4.鳕鱼胚做好后根据个人口味,加入切好的马蹄末,有助于去除腥味。 5.取适量鳕鱼肉搓圆,包入咸鸭蛋黄。 6.用枸杞点缀鳕鱼狮子头,沸水下锅煮熟。